别再肉肉肉了！武汉最好吃的素食原来在华农！让你越吃越瘦　

　　一想到素食，不知道多少人脑中浮现艰难啃青草的画面。要是你还把吃素理解成水煮小青菜胡萝卜西兰花，或是武汉几大名刹道观周边素菜馆子里的素鸡素牛肉，那就该补补课了。

　　法无定法素菜不素

　　素菜，本是中餐菜肴里的一大流派，通常指用植物油，蔬菜、豆制品，面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。吃素食和吃肉食相比，可以大大降低动物性油脂的摄入，补充足够的各种维生素和膳食纤维，深色菜蔬和菌菇还能补充优质的植物性矿物质和微量元素。新派的素食虽然全部采用植物类食材，但是在味道上并不清淡，反而是甜咸酸辣丰富多彩。

　　说到武汉地面儿上的素菜，怎么能不提到华农后勤集团的素菜厨师蔡波先生。蔡厨原本学的是中餐，机缘巧合搞上了素菜，这也是天时地利。华农自己就有大块的蔬菜谷物试验田，加上农口的专业方向，在华农做素菜再合适也没有了。所以蔡厨面对生客的自我介绍就非常经典：我叫蔡波，我把素菜来传播。

　　武汉的素菜之名已经响亮多年，主要是寺院素菜这一路数。以前不少湖北地县来武汉的食客总会前往宝通寺、长春观等处的素菜馆，打包回素鸡素肉，甚而带回家乡当作武汉特产。也是，那个年代武汉还没有精武鸭脖和周黑鸭呢。这种面筋制得的素鸡素肉色泽、形状、口感都极似真的鸡块肉片，其以假乱真的程度经常让没有尝过的人吃惊不小。

　　很素的素菜

　　鉴于真正的修持者本来是要戒掉色味执着的，再把素菜的外形口感拼命往荤食上靠，就不是一件值得追捧的事了。基于这点，蔡厨在主持华农国际学术交流中心厨房的岁月里，研发出不少好吃又好看的素菜，还素菜以本来面目，其中好多菜，居家都可以轻松做得。

　　两茎细长的粉质山药，洗净去皮掰成几段，蔡厨把它们放进烤石头馍的烤箱里，烤好出箱装盘上桌，山药和石头接触的部位略微焦黄。烤山药有层脆脆的焦皮，里面还是糯软的口感，不用蘸碟调料，就吃山药的本味。或是把上好的铁棍山药洗净去皮上笼隔水蒸透，碾压成泥，用调料汤汁调成稠糊状，装进做西点奶油花的器具里，挤在陶瓷小汤匙上堆成颤巍巍的坨状，浇淋上蓝莓酱，就是很好的开胃小点。

　　蔡厨又上了一小碟嫩翠的西芹片，泡在一汪透明的水中，上面还点缀着几片嫩黄的菊花瓣。我们一尝，西芹片脆而清甜，汁水的味道貌似很熟悉但又叫不出名字。蔡厨一语道破：这是我用雪碧泡的西芹，做为饮料雪碧太甜了，但是当作泡开胃小菜蔬的汁水却是正正好。

　　一盘裹着酱汁的嫩白菜心成了餐桌上的宠儿，众人纷纷举箸。菜心清脆鲜甜，酱汁带着浓浓的酱香和一抹清澈的酸。这盘凉菜模样家常，味道却非常别致。菜心一定要新鲜，大白菜剥到心材，在净水里泡一下让菜更为脆口，水沥干或大力甩干，手撕成合适大小。酱汁材料也完全是居家可以轻松办到的：现磨的芝麻酱加上水塔的陈醋，再稍稍加上一点调料即可。陈醋必须要用总酸浓度达到7%——9%的好醋，调好的酱汁软硬程度近似捏耳垂的手感即可。这款“麻酱菜心”味道可以和胡麻豆腐的味型相媲美，在任何一席大餐上，都能被轮夹而空并饱受赞誉。蔡厨特地嘱咐：就用热干面的麻酱即可。

　　说了白菜，再说萝卜。蔡厨把小脆萝卜切成细条轻腌去水，拌以薯粉并调味，撒上几缕细切如发的胡萝卜丝，调匀后手攥成丸，汆熟入汤，点上几滴小磨香油。萝卜圆子晶莹剔透，纯洁美好。

　　不素的素菜

　　青皮圆茄子切成片，饱蘸面粉，下油锅煎炸。炸好沥油二次入锅淋上酱汁，撒上一把小米辣，酱汁裹匀即起锅装盘。这茄子带着饱满的锅气，焦脆皮壳下有颗柔软的心，真有铁汉柔情的意思。

　　嫩菜心横竖两刀切成四瓣，宽汤快速汆熟，转圈摆在盘边成“银河系星云”状，中间放上蒸熟的新鲜板栗，鹅黄明亮颗颗圆润饱满，淋上调了味的南瓜浓汤，再点缀上两颗鲜红的枸杞，一道上汤板栗菜心就做好了，滋味丰润纯美，让人胃口大开。

　　个头大小适中的红薯去皮蒸

轻食餐饮店

熟，乱捣成泥，填入做蛋挞的小皿，中间嵌上一颗模样规整的半个核桃仁，进烤箱烤好。出来撒上几粒轻炒过的白芝麻，一款核桃薯泥蛋挞就完成了，现在烘培爱好者众多，有烤箱的家庭不在少数，完全可以做成。

　　金针菇、鲜蚕豆、酸菜和泡野山椒熬成酸汤，荞麦面煮熟盛出，加入酸汤，酸爽可口，想一想就口水横流。不带丁点荤腥下就能让人在饱腹之余，心理上也能得到极大的满足。

　　鸭梨去皮，用“锯齿”状刀法厚切下带蒂把的上部做“盖子”，再把下部梨身掏出果肉和核，做成一个“小碗”，放入南瓜冰糖桂圆肉熬制的糖水，盖上“果肉盖子”上笼屉蒸透，装盘就是一客新颖甜美的滋补炖盅。菠萝饭、西瓜盅也都是这个套路。

　　一道清炒菜薹，蔡厨的出品也有过人之处。一般饭店出品的炒菜薹，都是大火热油，短时间内断生调味就出锅了，讲究的是保持菜薹的清脆口感。但是蔡厨更看重居家味道，他的出品是模仿家庭的灶台火头大小稍长时间炒制，菜薹的口感脆软适度，很有妈妈菜的味道。

　　西餐里的全素菜

　　中餐素菜大厨的精诚用心可圈可点，西餐素菜大厨也别有匠心。新世界国贸店里的尝久素食就是其中翘楚，老板是个高挑的女生，海外留学多年，也食素多年。在北美和欧洲，素食主义者越来越多，素食餐馆也有不少。各国餐饮都深具当地水土物产的地域特点，南美的藜麦产自秘鲁、玻利维亚等地，是单体植物能基本满足人体各种营养所需的典范作物。牛油果富含植物性油脂，香气温和，滋味软滑，内含的甘油酸是极佳的天然抗衰老剂。

　　一道青翠欲滴的蔬果沙拉极为养眼，由嫩生菜心、苦苣、小番茄、小萝卜拌匀而成，画龙点睛的一笔是上面密密铺撒的红藜麦，再用意大利黑醋调制的沙拉汁浇淋，酸爽可口，开胃生津。

　　一道焗烤小南瓜是典型的西餐做法，小南瓜洗净切成瓜瓣，进烤箱烤的皮脆肉软，放在一团煮软的小菠菜上，再点缀上几枚烤制得宜或红或黄的小番茄，撒上椒盐，就是一客极好的爽心菜。

　　牛油果配上别的菜蔬用慢速的果蔬料理机慢榨成汁，就是一杯口感别致的特色饮品。

　　或是把牛油果切成片放在披萨面饼上烤的滑软如绵，丝丝香味饱渗进面饼里，融合出小麦和牛油果的植物间欢愉二重唱。